Laissez la nourriture s’épanouir!

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On commence par du boulgour violet pilaf, salade verte aux fleurs rouges bourgeons, sorbet semoule ou sucre rose ? Partout où nous allons, une table avec de la nourriture pour fleurs comestibles se nivellera. Certains décorent notre table, tandis que d’autres plaisent au palais, mais aussi à l’œil.

Les fleurs, considérées comme non nocives pour la santé lorsqu’elles sont consommées comme aliments, ont été l’un des sujets phares du monde de la gastronomie ces dernières années. Les chefs célèbres intègrent de plus en plus de fleurs dans leurs cuisines. Bien avant qu’ils ne deviennent “visibles” dans les restaurants.
C’étaient des matériaux indispensables pour des tables de bon goût… Connaître les fleurs comestibles qui ornent les tables depuis des siècles, connaître la façon dont elles étaient utilisées dans les cuisines bien avant nous, peut donner des idées supplémentaires à notre journée. S’inspirant de la nature et de la tradition, la créativité dans les cuisines de restaurant et de maison n’a pas de fin…

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Que mangerons-nous et comment ?

Tout d’abord, listons les fleurs comestibles les plus connues : rose, calendula, sureau, pensée, violette odorante, fleur de tilleul, nerprun, acacia, géranium, guimauve, printemps éléphant, marguerite, certaines variétés de marguerites, glycine, printemps, fleurissent , amara , bourgeon rouge, coquelicot, velours et agrumes …

Il existe également des fleurs de plantes comestibles comme la bourrache, le chèvrefeuille, la fleur de romarin, la fleur d’hibiscus, la fleur de pissenlit, la fleur de menthe, la fleur de basilic. Bien sûr, pour que toutes ces choses soient sur nos tables, elles ne doivent pas avoir de traces de produits chimiques comme les pesticides qui sont préférés en agriculture.

Nous pouvons utiliser ces ingrédients élégants dans de nombreux produits, des salades aux sorbets sucrés, des confitures aux sirops. Par exemple, la rose est un élément indispensable de la cuisine ottomane… En plus de la rose, on voit que des fleurs parfumées telles que la violette, le jasmin, les éléphants de printemps, les lys et les fleurs d’agrumes sont également utilisées.

Nous pouvons ajouter des fleurs comestibles colorées comme des violettes et des bourgeons rouges aux salades.classe = “medianet-inline-adv”>

Les fleurs d’agrumes étaient particulièrement préférées dans la confection des eaux florales et dans certaines confitures. Il existe également des exemples de son ajout aux salades. En fait, la recette de la « laitue », qui est de la laitue dans Melceü’t-Tabbâhîn (Sanctuaire du chef), notre premier livre de cuisine publié en Turquie, indique qu’il est agréable d’ajouter une fleur de bouton rouge. Quand j’ai lu cette recette pour la première fois, j’attendais avec impatience la saison des redbud. Si vous ne trouvez pas de redbud, vous pouvez aussi l’essayer avec des pétales de rose.

Parlons des desserts… Souvent dans nos livres de cuisine du 19ème siècle on voit que les fleurs les plus parfumées comme les violettes, les roses, les olives, les lys, les coquelicots et les jonquilles sont utilisées pour préparer des sirops, des sorbets et des confitures, qui font partie des préparations pour la saison estivale.

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N’en déplaise aux autres, mais pour moi la reine des fleurs comestibles est la rose… Mai et juin sont les plus belles périodes pour les roses sur notre géographie. La récolte a commencé ces jours-ci. Aucune autre fleur ne pouvait ébranler le trône de la rose, qui a orné les jardins pendant des siècles, tant dans le monde byzantin qu’islamique au Moyen Âge ! Dans la Byzance médiévale, où l’alimentation et la santé étaient considérées ensemble, la rose était même incluse dans diverses recettes à boire. Dans le monde islamique, la rose représente symboliquement Hz. Parce qu’elle est associée à Muhammad, la place des pétales de rose, de l’eau de rose et de l’huile de rose est considérée comme très différente et spéciale des autres fleurs.

Dans la Bagdad médiévale, l’utilisation des roses dans la cuisine était très diversifiée… Les ustensiles de cuisine étaient frottés avec de la poudre de pétales de rose séchés et parfumés, et de l’eau de rose était ajoutée à de nombreux plats et desserts.

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Quant à l’eau de rose… Aujourd’hui on l’ajoute presque exclusivement aux desserts comme le gullaç et le sumuhallebisi. Cependant, il a également été utilisé dans les aliments dans le passé. L’eau de rose était ajoutée aux plats de viande rouge, aux boulettes de viande hachée, aux morceaux de poulet ou au poulet entier, et même aux mets cuisinés avec du poisson ou des œufs.

Si de l’eau de rose était ajoutée pendant la cuisson, elle était souvent mélangée avec du vinaigre ou du safran, des herbes et des noix. Il était également courant d’ajouter de l’eau de rose et de l’huile de rose à divers desserts enrichis d’épices, dont les principaux ingrédients étaient la pâte, la farine, l’amidon, les fruits ou les noix. En particulier, l’eau de rose a été ajoutée aux pâtisseries frites telles que les variétés de massepain, kadayif et lokma.

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Les desserts sont le type dans lequel la rose est la plus populaire dans la cuisine ottomane. Parmi ces desserts, les premiers qui viennent à l’esprit sont le Güllaç et le Gülbeşeker, une sorte de confiture de pétales de rose. Güllaç était un dessert spécial servi lors des fêtes des cérémonies de conquête et des mariages des princes circoncis au XVIe siècle. Une partie du halva d’amidon, de l’ashura tendue et de certaines compotes sentait l’eau de rose.

Le vinaigre de rose est également un produit important de la culture culinaire ottomane. Evlija leelebi comprend du vinaigre de rose, aujourd’hui disparu…

Laissez la nourriture s'épanouir

Le célèbre chef Daniel Humm d’Eleven Madison Park utilise souvent des fleurs dans son menu à base de plantes.

Venons-en aux tables d’aujourd’hui … Dans les salades … Dans des emballages en matériaux transparents comme le riz phyllo … Dans les desserts au lait … Ou dans les gâteaux à la crème … Si vous allez les utiliser comme décorations dans tout cela, ajoutez des fleurs dans la dernière étape pour ne pas faner. Disons que vous voulez que le parfum des fleurs passe dans les aliments… Il serait pratique de l’ajouter pendant la phase de cuisson ou immédiatement après l’avoir retiré du feu.

Il est également important de bien laver les fleurs… Par exemple, la partie blanche au bas des pétales de rose doit être coupée au préalable avec des ciseaux de cuisine. Ou si vous préférez les fleurs d’oranger, pré-coupez les tiges vertes et fines. Cette procédure est nécessaire pour que la confiture ou le sirop n’ait pas un goût amer ! En attendant, vous pouvez sécher ces fleurs, les réduire en poudre, les mélanger avec du sucre cristallisé et les utiliser comme épice.

Derrière chaque fleur comestible se cache une longue histoire, d’innombrables recettes. Que ce soit un été où nous pouvons parler à des amis et écrire nos propres histoires délicieuses à des tables que nous avons inspirées du passé et décorées de fleurs d’été !

VEGAN – SORBET À LA ROSE

(pour 4 personnes)

DE QUOI AVEZ-VOUS BESOIN?

* 250 g de pétales de rose frais pour la confiture (les parties blanches du fond ont été coupées et enlevées)

* 2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron

* 100 g de sucre semoule

* 2,5 tasses d’eau potable bouillante

Pour le service;

* 2,5 tasses d’eau potable très froide

* 1 cuillère à soupe d’amandes grillées (facultatif)

COMMENT PUIS-JE LE FAIRE?

* Mettez les pétales de rose, le jus de citron et le sucre dans une petite casserole et mélangez doucement pendant 5 minutes. Couvrez la casserole et laissez reposer 2 heures à température ambiante.

* Ajoutez ensuite 500 ml d’eau bouillante, remuez et fermez la casserole avec un couvercle et laissez à température ambiante pendant encore 12 heures.

* Ensuite, filtrez et versez de l’eau dans une petite casserole. Pressez les pétales de rose restant dans votre main après avoir filtré et ajoutez leur jus à l’eau de la casserole.

* Mettez la casserole à feu moyen et faites bouillir l’eau filtrée pendant 5 minutes. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Votre sirop est prêt. Si vous ne le buvez pas tout de suite, vous pouvez embouteiller ce sirop et le conserver au réfrigérateur pendant 1 semaine.

* Une fois le sirop refroidi, préparer le sirop en ajoutant 500 ml d’eau froide et en remuant.

* Vous pouvez le diviser en coupelles et enterrer les amandes grillées si vous le souhaitez. Servir froid.

UNE PROPOSITION : Ne jetez pas la pulpe de rose, vous pouvez l’ajouter au yaourt aux fruits et la manger.

VEGAN – SALADE VERTE

La version de ‘laitue’ dont j’ai parlé dans l’article, qui est mentionnée dans le premier livre de cuisine publié en Turquie, ‘Melceü’t-Tabbâhîn’, a été adaptée à ma cuisine…

(4-6 personnes)

DE QUOI AVEZ-VOUS BESOIN?

* 1 morceau de laitue Yedikule

* 1 poignée de fleurs rouges fraîches (écrasées)

* 1 botte de cresson

* 10 brins de menthe fraîche

* 1 branche de feuilles de céleri frais

* 1/2 botte de persil

* 3 cuillères à soupe de vinaigre de raisin

* 1/2 cuillère à café d’huile d’olive extra vierge

* 2 cuillères à café de sel

COMMENT PUIS-JE LE FAIRE?

* Retirez le cresson et le persil et lavez-les bien. Bien égoutter l’eau en l’étalant sur un torchon.

* Coupez les feuilles de laitue avec vos mains en gros morceaux et placez-les dans un grand saladier. Hachez finement le persil, les feuilles de céleri et le beurre et ajoutez-les à la laitue.

* Versez du vinaigre de raisin sur les légumes verts et mélangez bien les ingrédients avec vos mains. Donc, le vinaigre fonctionne mieux sur les verts.

* Mettez votre main sur les verts et inclinez le saladier et versez le vinaigre dans un autre petit bol. Ajouter le sel et l’huile d’olive au vinaigre et bien fouetter avec une fourchette. Puis remuez cette sauce dans les verts.

* Parsemez les fleurs rouges sur le dessus de la salade et servez immédiatement.

Riz boulgour violet

Cette recette de pilaf d’héritage familial est faite à la maison pendant la saison des violettes parfumées. Un des plats préférés de ma grand-mère…

(pour 4 personnes)

DE QUOI AVEZ-VOUS BESOIN?

* 40 violettes parfumées fraîches (avec tiges, lavées)

* 300 g de boulgour avec du riz

* 750 ml de bouillon de volaille

* 100 g de beurre

* 2 cuillères à café de sel

* 1 cuillère à café de poivre noir

COMMENT PUIS-JE LE FAIRE?

* Mettez le cuiseur à riz à feu moyen. Mettez le bouillon de poulet et le sel dans la casserole et portez à ébullition. Quand ça bout, baisser le feu et ajouter le boulgour, remuer. Couvrez la casserole et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Éteindre la cuisinière.

* Saupoudrer 20 violettes parfumées avec des tiges sur le riz. Après avoir placé un torchon propre dessus, fermez le couvercle de la casserole. Enveloppez le pot dans un torchon et laissez reposer 15 minutes.

* Mettez le beurre dans la poêle et faites-le chauffer à feu moyen sans brûler l’huile. Versez de l’huile chaude sur le riz cuit, saupoudrez de poivre noir et mélangez bien le tout.

* Répartir le pilaf dans des assiettes de service et garnir le pilaf avec les 20 violettes parfumées restantes et servir.

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