Variété anatolienne de fromage | Émir TOPUK

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Variété anatolienne de fromageDans notre géographie, il est consommé plus largement que les autres types de fromage. En d’autres termes, la variété de fromages dans notre pays n’est pas faible et l’utilisation de fromages nationaux sur les tables des villes est moindre ou inexistante. Malgré cela, le livre “Cheese” publié en 1974 recense 39 exemples de fromages produits en Anatolie. Lorsque nous examinons ces 39 types de fromages, nous nous rendons compte qu’ils diffèrent également par leur mode de préparation.
Les 39 types de fromage recensés en 1974 ne couvrent pas toute la variété des fromages d’Anatolie. Il n’y a de fromages connus que dans une seule région d’Anatolie. Il y a beaucoup de régions où ceux qui savent sont perdus. Pour cette raison, nous pouvons dire qu’il n’existe pas encore d’étude complète sur nos propres fromages. Pas même une seule étude ne sera complète, car nous ne pouvons obtenir la plupart des fromages de notre pays que par des sources orales.

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TYPES DE FROMAGE

-Çökelek : Le Çökelek, dont on peut dire qu’il est préparé avec de l’ayran ou du yaourt, doit définitivement être considéré comme du fromage. Çökelek est un très bon exemple du respect des matériaux en Anatolie et de l’utilisation de toutes les formes possibles de matériaux utilisés dans la cuisine. Après avoir pris de l’huile, du fromage et du lait caillé; Il contient de la matière sèche dans une eau verte appelée lactosérum. Lorsque cette eau est bouillie, un précipité est obtenu.
Le fromage Çökelek varie selon la région; Il est aussi appelé fromage frais, kishelo, kesh, aktik, coupé et urda. Le fromage frais fabriqué avec du babeurre restant du barattage à Trabzon est appelé minzi. En Anatolie orientale, le fromage cottage séché est appelé çortan.
Le seul type de fromage cottage que nous obtenons dans les épiceries fines ou les marchés ne suffit pas à expliquer le fromage cottage en Anatolie. Parce qu’il existe un grand choix de fromages Çökelek aux caractéristiques locales. La production de tous les types de fromage cottage énumérés ci-dessous diffère les unes des autres.
Types de fromage frais :
– Caillé de lait İnebolu
– Sédiments de Giresun
– Fromage de poulet Rize
– Sédiments de Kars
– Caillé Erzincan Savak
– Tortillas au lait Isparta
– Fromage Jaji amer
-Fromage Kez à Antalya Tulum
-Sédiment d’Afyon-Emirdag
-Fromage Milas Kırktokmak
-Résidus de combinaison Hatay
-Sédiments Antakya Ca-ra
-Le fromage frais d’Ayda

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Pesküten : Dans les termes les plus simples; Cela signifie ‘yaourt dans un sac filtré’. En même temps, le reste du pétrole dans le baril s’appelle pesküten. La levure du yaourt est volée dans le lait. Il est étalé après stockage du yaourt. Après avoir retiré l’huile, le babeurre restant est chauffé dans un chaudron et des grains de blé y sont ajoutés. (Cela indique que le blé gonfle et se fissure, ce qui signifie que la température souhaitée a été dépassée.) Lorsque les grains de blé se fissurent, le processus de chauffage s’arrête et l’amidon obtenu à partir des grains de blé concassés garantit que le peskuten a une texture liquide. . Le peskuten, qui est enveloppé dans des sacs en tissu, est suspendu à un cintre et laissé jusqu’à ce que l’eau soit drainée.

Variétés Pesküten :
– Sivas pescutane
-Bingöl pestigen (dans certaines régions, il est appelé pestigen)

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Sec: La forme séchée du yaourt est appelée Kurut. Dans certaines régions, on l’appelle aussi fromage frais séché ou noix de cajou. Le yaourt dégraissé est enveloppé dans un sac en tissu. Il est suspendu à un cintre et un récipient est placé en dessous. Le yaourt filtré dans le sac est salé, façonné et séché. Il se transforme également en yaourt lorsqu’il est mélangé avec de l’eau. Dans le même temps, l’ajran est également fabriqué, qui est utilisé comme yaourt dans les plats épicés. Fondamentalement, ce plat est une collation. Dans certaines régions, on l’appelle aussi “kesh food”. Cet aliment, également consommé sous forme de fromage, transformé en yaourt, utilisé en ajran et dans les repas, est tout à fait exceptionnel par sa longue durée de conservation et sa riche diversité de domaines d’utilisation. Il existe un proverbe pour cet aliment qui exprime ces bienfaits.

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Variétés sèches :
– Kars séché
– Bitlis séché
– caillé Hatay, surk
– Plus de coupe
– Moine Giresun

Fromage blanc: Dans le dictionnaire publié au XVIe siècle; Le caillé est expliqué par la phrase “Le caillé est ce que le lait ou le yogourt est ajouté au lactosérum et bouilli.”
Le caillé est un fromage à pâte molle et fraîche. Il est apparenté à la ricotta italienne. Ce fromage est préparé par les laiteries, les producteurs de fromage cheddar et la population. Le fromage cottage fait maison est le plus souvent préparé à partir de lactosérum. C’est très facile à faire. Le lait est ajouté au lactosérum dans un rapport de 1/3. Il est mélangé et chauffé à 90 degrés. Lorsque des grains de la taille du boulgour apparaissent, ils sont retirés à l’aide d’une passoire. Prenez-le dans un sac en tissu et égouttez-le.

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Variétés de caillé
– Caillé de Thrace
– Caillé de Marmara
-Caillé de panier Ayvalık
– Fromage Ayvalık Kirlihanim
-Copaniste
– Fromage Antalya ni (le caillé est appelé ni dans certaines régions)
– Fromage de Kars aux vers
-Caillé véreux Artvin-Yusufeli
-Fromage Kars Şor (dans certaines régions, le caillé est appelé Şor.)
-fromage Camlihem minzi
– Fromage minzi de Trabzon
-fromage Rize Ayran
– Fromage de montagne de Trabzon

Fromages blancs : La variété des fromages blancs est très grande. Au lieu de traiter de tous les types de fromages blancs, prenons les fromages épicés dans le groupe des fromages blancs.

Fromage assaisonné : Le fromage épicé, qui appartient au groupe des fromages feta, est préparé en ajoutant des herbes sauvages parfumées au fromage feta. La quantité d’herbe ajoutée au fromage doit être prise en compte. Car si le ratio est dépassé, le fromage peut pourrir.
Les fromages assaisonnés peuvent également être divisés en deux groupes. Le premier d’entre eux est le fromage, qui est préparé en ajoutant des herbes pendant la fermentation du lait ou avant le pressage du caillé. La seconde est; Fromage préparé en ajoutant des herbes au fromage émietté jusqu’à la consistance d’un fromage frais. Le premier groupe est bien sûr beaucoup plus savoureux et plus aromatique. Cependant, les fromages du deuxième groupe ont une teneur en herbe beaucoup plus élevée.
Les levures de fromage aux fines herbes sont préparées de la manière suivante. Un peu d’alun, du poivre noir, du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, du sucre roux et de l’eau sont mélangés au sirop de mouton. Elle est placée dans un récipient et après 15 jours d’attente elle est utilisée comme levure.

Variétés épicées de fromages
– Tizzéria
– Hors du fromage curatif
– Fromage Erzincan Keçene avec des cubes de légumes
– Siirt fromage épicé
– Fromage végétal de Trabzon

Fromage de Tulum : Le fromage frais a une courte durée de conservation. Diverses méthodes de stockage du fromage ont été développées. Certaines de ces méthodes sont les suivantes; saumure dans des bocaux, pressage de peaux d’animaux dans des combinaisons, maturation et moulage dans des grottes souterraines froides.
Le fromage de Tulum est un type de fromage souvent fabriqué ici. Peu de choses sont produites uniquement dans la région de Thrace. Lors de la recherche de fromage de Tulum, les salopettes en cuir sont mises en avant à Erzincan, Erzurum et dans les montagnes du Taurus. Dans les zones montagneuses et rurales, les agriculteurs et les paysans produisent principalement pour leur propre consommation. Le lait pâle restant de la production de beurre est également utilisé pour fabriquer le fromage de Tulum.
Les fromages de Tulum ne sont pas dominés par la production industrielle comme le fromage blanc et le fromage cheddar. Bien qu’il soit produit dans certaines usines, la part du mode de production traditionnel est encore beaucoup plus élevée. Par conséquent, nous ne pouvons pas parler d’un type de fromage tulum.
Il est préférable d’utiliser une combinaison en cuir pour presser le fromage. Ceci est soutenu par le proverbe “Le meilleur fromage est mis dans une baguette poilue”. Peu importe la quantité de fromage qu’elle contient, peu importe sa saveur, si la baguette n’est pas bonne, son goût se gâtera. Les salopettes sont; Il est fabriqué à partir de peau de chèvre, de chèvre, de mouton ou d’agneau de lait.

Types de fromage de Tulum :
– Fromage Afyon Tulum
– Fromage Kargi Tulum
– Fromage Kayseri Tulum
– Fromage Isparta Tulum
– Fromage Isparta Sutculer Tulum
– Fromage Erzincan Savak Tulum
– Fromage Akseki
– Fromage en cuir Antalya Korkuteli
– Fromage İçel-Mut Tulum
– Fromage Konya Cihanbeyli Tulum
– Fromage Konya Çepni Tulum
– Fromage moisi Konya
– Fromage Karaman Tulum
– Fromage Tokat Tulum
– Fromage de tulum moisi Giresun
– Fromage Izmir Seferhisar Armola
– Fromage de fête de chèvre au caillé d’Izmir
– Dorak monsieur
– Salopette militaire
– Fromage à la crème de ventre

Fromages en forme de cube et de pichet : Le fromage n’est pas seulement imprimé sur des combinaisons en cuir, mais aussi des cubes et des pichets sont utilisés pour presser le fromage. Parmi nos fromages locaux, il est souvent préparé chez nous dans diverses régions de notre pays, notamment à Kayseri, Niğde, Aksaray, Nevşehir, Kırşehir. Son goût est différent des fromages de Tulum.
– Fromage céramique Kayseri
– Aucun cube de fromage n’importe où
– Pot de fromage Kirsehir
– Fromage Yozgat pour manger
-Ayas Kupecik monsieur
– Fromage pour frotter les pieds
– Fromage Ayas basma
– Fromage Sivas en cubes
– Fromage Bitlis en cubes
– Fromage à fil Giresun
– Fromage d’essai d’Antalya
– Fromage Hatay Cara

Fromage Mihaliç (fromage Mağlıç): Il est généralement fabriqué à partir du lait de brebis frisées de la région de Bursa-Balikesir. Les petits pores ne sont pas acceptables. Un grand trou, ou un trou gonflé, est préférable. Situé à Susurluk, le fromage Daghestan est l’une des meilleures adresses pour le fromage Mihaliç.
C’est un nom de Mihaliç Bey à Karacabey. C’est un type de fromage produit depuis au moins 200 ans par des Albanais qui se livraient à l’élevage pendant la période ottomane. On peut dire que le fromage Mihaliç est du fromage Bursa à cause de Karacabey. Cependant, le fromage Mihaliç produit à partir du lait de brebis Dağlıç à Savaştepe, Balıkesir est le plus délicieux. C’est pourquoi il est également connu sous le nom de fromage Balıkesir. Il s’appelle kelle sir in mağlıç à Bursa, Bandırma, Manyas et Gönen.
Le fromage Mihaliç est souvent utilisé dans la cuisine de Bursa. C’est un fromage très savoureux et durable. Sa structure mûre et dure vient à ribeage. Il y a même un dicton à Bursa; “Tu manges une miche de pain avec cinquante grammes de brouillard”

Nous avons une large gamme de fromages, tels que le fromage feta, le fromage cheddar, le gruyère, le fromage tulum égéen, les fromages de panier, le fromage de langue, le fromage circassien, le fromage Abaza, les fromages à effilocher et les fromages cuits. Il n’est pas possible de le décrire sur une page. Je continuerai à présenter les variétés de fromages après le traitement de l’ashura la semaine prochaine.
Un grand merci à Artun Ünsal pour ses recherches approfondies sur le fromage et son livre “Quand le lait dort”.

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